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Doce Tachado!

Minas proíbe uso de panelas de cobre

Luciane Evans – Estado de Minas

Publicação: 17/08/2010 06:19

Atualização: 17/08/2010 07:40

Proibição pela Anvisa do uso de panelas de cobre,
devido ao risco de problemas neurológicos pela absorção do metal,
surpreendeu quem usa os utensílios, como as amigas Ana Maria Ferreira e
Elisabeth Bufet.

O verde vivo do figo em calda, a liga cremosa do doce de leite, a goiabada na consistência perfeita
e a rapa de tudo isso no fundo de um tacho de cobre correm o risco de
se tornar meras lembranças em Minas Gerais, para desespero dos amantes
dos famosos quitutes mineiros. A Vigilância Sanitária Estadual, com base
em resolução de 2007 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa), proibiu o uso de utensílios de cobre na produção alimentícia,
sob argumento de que a absorção excessiva do metal provoca desordens
neurológicas e psiquiátricas, danos ao fígado, rins, nervos e ossos,
além da perda de glóbulos vermelhos. A decisão que pode significar o fim
dos doces feitos no popular tacho representa tristeza para doceiras e
admiradores da culinária tradicional.

Pelas muitas
Minas Gerais, são diversas as panelas que mesclam heranças
gastronômicas e culturais de brancos, negros, índios, mulatos e
caboclos. Mas o tacho de cobre é unanimida em cada canto do estado. Por
isso, a proibição já causa mal estar entre cozinheiros e apaixonados
pela boa mesa. Nas próximas semanas, a Secretaria de Estado de Saúde promete orientar as donas de casa sobre a recomendação da Anvisa, por meio de cartilhas.

Mas,
antes mesmo do aviso oficial, a amarga notícia já chegou às cozinhas
das doceiras. Elas juram que o tacho, além de bom companheiro para as
prosas na cozinha, não faz mal a ninguém, principalmente quando bem
higienizado. “Meu avô morreu com quase 90 anos e nunca deixou de fazer
iguarias nesse utensílio”, comenta Maria Ecília de Jesus, de 55. Doceira
em Santa Luzia, na Região Metropolitana de BH, ela conta com orgulho
que sempre sonhou em ter sua própria panela. “Pedia emprestado. Mas, há
um ano, decidi ir ao Mercado Central de BH e comprar um tacho só para mim. É bom demais. O gosto dos quitutes fica melhor”, garante.

Revoltada com a proibição, Nelsa Trombino, dona do restaurante mineiro
Xapuri, na Região da Pampulha, não mede críticas. “Estão querendo acabar
com a tradição de Minas. Isso é uma cultura nossa”, reclama, contando
que há mais de 50 anos usa o tacho na cozinha. “Mantemos sempre a
limpeza dele. Isso é um absurdo. Sou a primeira a fazer guerra contra
essa proibição.”

Segundo a coordenadora de Registro e Cadastro de
Alimentos da Saúde estadual, Joana Dalva de Miranda, a normatização da
Anvisa tem sido aplicada sobretudo às empresas. “Já conseguimos retirar
os tachos de cobre das indústrias, provando para eles que o que deixa a
cor mais verde do doce de figo, por exemplo, não é o tacho de cobre, mas
o tratamento do fruto. A lei vale para todos. Já orientamos as
vigilâncias sanitárias dos municípios mineiros no sentido de barrar
qualquer expositor de uma feira que tenha produzido doces no tacho”,
diz, reconhecendo que é impossível fiscalizar as residências. “Por isso,
nas próximas semanas vamos tentar orientar as donas de casa sobre essa
recomendação, que vale não só para tachos, mas colheres, revestimentos e
outros utensílios.”

Amante da gastronomia mineira e apaixonada
pelas panelas de Minas, a francesa Elisabeth Bufet esteve ontem no
Mercado Central, no Centro de BH, pela primeira vez. Levada pela amiga, a
guia turística Ana Maria Ferreira, Elizabeth não acreditou que o tacho
está proibido em Minas. “Na França, os grandes chefes de cozinha usam os
caldeirões de cobre para cozinhar. Lá também é tradição Eu mesma faço
doces nele”, conta. Ana Maria Ferreira também considera a decisão uma
afronta às tradições.

A polêmica se espalhou pelos corredores do
Mercado Central, onde há dezenas de lojas que vendem o utensílio. “É a
peça mais procurada. A gente fica triste nem é pela venda, mas pelo fim
da tradição”, comentou Antonieta Carvalho, dona de três lojas que vendem
material de cozinha e adornos no mercado.

Descrença

Gema
Galgani Braga, de 76 anos, de Santa Luzia, faz doces há mais de 60
anos. Quando começou, sua mãe, Joana Batista Silvestre, e sua irmã
Piedade Margarida, de 88, conhecida como Quetita, já usavam o vasilhame
de cobre. “Não sei usar outro tipo de tacho. E também não sei de uma
única pessoa que tenha comido dos meus doces e tenha tido uma dor de
barriga”, brinca.

A decisão da Vigilância Sanitária a deixou
indignada. “O que as autoridades têm que fazer é ensinar a usar direito o
tacho, a limpá-lo bem para não deixar dar o azinhavre (substância
esverdeada, resultado da oxidação do metal), que é perigoso e venenoso. É
preciso arear todos os dias e enxugar com pano seco, no calor do fogo.
Tacho é tradição nas cozinhas e ela não pode ser quebrada”, decreta a
doceira, famosa pelas balas delícias, canudinhos de doce de leite, doces
de frutas, cocadas, entre outros. “Se proibirem os tachos, o que será
de nós, doceiras? Virar o tacho de cabeça para baixo e ficar na porta de
casa sem ter o que fazer?”, pergunta.

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Categorias:Comidas e bebidas
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